Der Hofbräu-Keller trägt seinen heutigen Namen seit 1919, als die Erlanger Brauerei Erlwein & Schultheiß von der Hofbräu Bamberg A.G. übernommen wurde. Die Geschichte des Kellers beginnt jedoch deutlich früher.
Bereits 1729 gründete Georg Ernst Vierzigmann am Bohlenplatz 6 eine Braustätte im Rückgebäude seines Hauses. Schon damals war die Brauerei mit einem Felsenkeller verbunden, in dem das Bier kühl gelagert wurde. Das angeschlossene Gasthaus sorgte dafür, dass ein großer Teil der Produktion direkt vor Ort ausgeschenkt werden konnte.
Eine bedeutende Weiterentwicklung erlebte der Betrieb ab 1876 unter Georg Erlwein, der ihn zu einem modernen Großbetrieb ausbaute. 1894 trat Leonhard Wilhelm Schultheiß mit in die Leitung ein – die Brauerei firmierte fortan als Erlwein & Schultheiß. Nach der Übernahme durch Hofbräu Bamberg wurde der Braubetrieb zunächst fortgesetzt, doch ein Brand im Jahr 1936 zerstörte die Gebäude vollständig. Der Abriss der Ruinen erfolgte erst rund zwei Jahrzehnte später.
Der Keller am Burgberg blieb davon unberührt. Von 1924 bis 2005 wurde er von der Familie Steinmüller geführt. Heute wird er von Michael Gewalt betrieben, der ihn während der Bergkirchweih bewirtschaftet.