Der Entla’s Keller ist der älteste dieser Felsenkeller laut einer Inschrift, die in den Sandstein gemeißelt wurde und die Nutzung des Kellers ab 1686 nahelegt. Sie lautet sinngemäß: „Das ist der erste Felsenkeller in diesem Berg, welchen Heinrich Windisch, Mälzer und Biersieder, vor dem oberen Tor hat hauen lassen, den 4. November 1686.”
Die quadratischen oder achteckigen Kellerhäuschen, die noch heute die Eingänge der meisten Keller krönen und heute u.a. für den Ausschank genutzt werden, wurden etwa ab dem 18. Jahrhundert gebaut.
Für die Brauereien stellten die Felsenkeller einen enormen Standortvorteil dar, da dieses Kühllager optimale Bedingungen für den Export des Erlanger Biers schuf und so den Aufstieg Erlangens zur Bierstadt ermöglichte. Das Eis, das als Kühlmittel in die Hallen der Bierkeller eingebracht wurde, stammte unter anderem aus dem nahegelegenen Rudelsweiher. Um den Transportweg der Eisblöcke zu verkürzen, erhielt der Henninger Keller als einziger 1883/1884 einen zweiten Ausgang an der Nordseite.
Durch die Erfindung der Kältemaschine im Jahr 1876 verloren die Keller etwa ab 1890 ihre Bedeutung und ihren ursprünglichen Zweck, denn das Bier musste von nun an nicht mehr in natürlichen Kältekammern wie den Bierkellern gelagert und gekühlt werden. Einige der Keller wurden anderweitig genutzt, zum Beispiel für die Champignonzucht, oder gegen Ende des 2. Weltkriegs sogar als Luftschutzkeller ausgebaut.
Die oberirdischen Teile der Keller, bestehend aus den Kellerhäuschen und darüberliegenden Bierkellern (mit Sitzgelegenheiten), werden heute meist nur während der Bergkirchweih bewirtschaftet.